【來去看看~】米其林與星級餐廳Steirereik Restaurant

[來去看看] 米其林與星級餐廳 Steirereik Restaurant

在歐洲，甚至全世界，美食這兩個字與米其林指南幾乎劃上等號，米其林星是烹飪藝術的最高榮耀與肯定。全世界具有熱忱與野心的餐廳與廚師無不以米其林評價為指標，期望能得到米其林美食評論家的青睞，摘下星星。然而，米其林指南在1900年開始發行之初，並非美食指南，而是一本猶如孤獨星球(Lonely Planet)的旅遊指南，提供修車資訊、電報設施地點、加油站、修車地點等，之後陸續加入法國的景點、餐廳。不要懷疑，紅色書皮的米其林指南與米其林輪胎胖寶寶來自同一母公司。米其林公司最初以橡膠製品起家，之後大量生產輪胎。米其林指南完全是個商場上的促銷手法，最後，竟然成為法國美食文化自明性與引領風潮的推手。

1900年，在這個新舊世紀交接的年代，來自世界各地、穿著時尚的男男女女，湧入巴黎，參加由法國主辦的世界博覽會。該博覽會以新藝術運動(Art Nouveau)為主題，慶祝各國的成就，展現生活型態。在博覽會舉辦期間，所有商家都勢續待發，寄望5,000萬人擠進巴黎背後的商機。全法國當時的汽車數量不過3,000輛左右，米其林公司為了增加輪胎的銷售量，鼓勵旅者以車代步，周遊巴黎以外地區，發行第一本米其林指南，免費贈送博覽會參觀者，提供汽車問題的解決方法與求救地點，如修車、加油、聯繫等。

逐漸地，米其林公司注意到整個社會發展趨勢的改變，於1908年開始在法國各地設立旅遊辦公室，提供旅遊資訊；1910年出版米其林地圖，該地圖在第一次世界大戰期間，被德國視為戰略基礎；1912年迫使法國政府將道路編號，增加汽車旅行的交通便利性。直到1920年代後期、30年代早期，米其林指南開始以星級系統將法國餐聽分級，逐漸建立美食評鑑的指標性。新藝術風潮與現代主義興起的年代，當時的上流階層與社會精英所累積的財富與知識，整個法國急待具有辨識性與強烈風格的國族文化意象。米其林公司為了廣告輪胎，在20世紀初，除了提供資訊以外，誤打誤撞地將法國美食廣為傳播，間接提倡旅遊活動，劃開法國現代性的願景。

由於米其林是匿名評鑑，加上所有美食評鑑的費用都由米其林公司負擔，它的公正與中立贏得饕客們的認同。一顆星表示「很好」、兩顆星表示「太棒了! 繞點路也值得!」，至於三顆星則是「絕無僅有，值得專程前往!」摘星是許多對烹調藝術具有熱情的廚師們的夢想，在《美味不設限(The Hundred-Foot Journey)》電影中，男主角夢幻般地幫一星餐廳摘下另一顆星星時，女主角一針見血地描述星級餐廳的現實。

「法國料理是個沒有秘密的神秘組織…現在他們都知道你的存在…所有米其林二星餐廳都在找機會變三星，全世界都知道你有能力幫他們摘星。」

根據米其林指南的說法，美食評鑑的指標包括美食的品質、口味與烹調的掌控技術、美食的個性展現、物有所值，以及長久下來的一致性。看似著重在廚師的技藝、食材的處理與呈現、廚房的管理、價格的合理性等等。但由於在米其林餐廳的用餐，通常價格所費不貲；長久下來，用餐空間、用餐品質、用餐服務等因素逐漸成為米其林餐廳間相互競爭比較的項目。星級餐廳的室內設計與裝修的獨特性，亦成為饕客們評論的焦點。換句話說，當代的米其林星級餐廳提供饕客的不只是滿足味蕾，還包括其他感官。一個頗負盛名，財務收支平衡的星級餐廳，除了星級廚師的帶領外，還包括知名設計師參與室內設計、大堂經理的專業管理。

「在這裡(米其林星級餐廳)，料理不再是一種藝術，是科學。我們相信，飲食是一種複合性經驗，香料與氣味混合後讓體內酵素變得活潑，刺激腦部，引發愉悅感，並異動愉悅經驗。就像某個味道讓你想起第一次初戀。」

~ 電影《美味不設限(The Hundred-Foot Journey)》